Los azúcares y la fermentación

En esta edición del máster de Lleida, conforme hablaba Luciano, se avivaban debates del sector recurrentes. Luciano y Alejandro introducían a los alumnos en las realidades de la industria.

La fermentación es un proceso bioquímico que llevan a cabo muchos microorganismos, está bien estudiado molecularmente y, en principio, cualquier persona un poco formada en la materia puede entender sus implicaciones y características. No obstante, como en muchos apartados de la ciencia, el conocimiento aparece en ocasiones un poco alejado de la realidad industrial y, como tenemos claro en Amerex, no sólo existe I+D básica y aplicada sino también el último eslabón del I+D industrial (o de aplicación final o desarrollo pero enfocado a la industria o lo que hace años desde estamentos políticos se quería introducir como la i de innovación…eso será debate para otro día)

El pH final que se obtiene tras una fermentación láctea o cárnica es prácticamente matemático, con los sustratos como protagonistas. Pero ¿qué es un sustrato en la carne? ¿qué azúcares? ¿Son los mismos que en un medio de cultivo de laboratorio? ¿Son los mismos incluso si reproduce el medio de cultivo exactamente, el nutrition fact de la carne/leche? Las prácticas con distintos starters que realizaron los alumnos tenían la respuesta, distintos resultados de pH, color y textura permitían ver diferencias de rapidez entre los starters, pero el pH final obtenido da pistas sobre que aún teniendo un conocimiento perfecto SIEMPRE hay que prestar atención a los pequeños detalles y a la experiencia práctica.

Se abre el debate: ¿Los azúcares endulzan? ¿Te interesa saber sobre ensayos semejantes? Nosotros hemos observado la respuesta a estas cuestiones muchas veces. Safe Food Expertise Project puede compartirla contigo si te pones en contacto con nosotros.

¡Hasta la semana que viene!